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Jan 282011
 

Wissenswertes zum Olivenöl

Olivenöl ist eines der ältesten Lebensmittel und dabei eines der gesündesten, delikatesten und am meisten gefälschten. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen (vor allem Tocopherol/Vitamin E und Karotin), und an Polyphenolen (Antioxidantien) machen es zu einem wahren Wundermittel. Die Begeisterung für Olivenöl rührt aber von seinen unvergleichlichen sensorischen Eigenschaften her: ein Duft nach „frisch geschnittenem Gras, Artischocken und grünen Tomaten“, im Geschmack vereinen sich vielfältige Aromen und grüne Frische. Die Merkmale eines guten Öls (Noten von grüner Olive, Artischockenbitterkeit sowie eine gewisse Schärfe und ein leichtes Kratzen im Hals)  verbinden sich zu einer wunderbaren Harmonie.

Gutes Olivenöl (Extra Vergine)ist rar und teuer. Schon allein die aufwändigen Ernte- und Verabeitungsmethoden verursachen hohe Kosten:  So werden die Oliven mit den Händen gepflückt, und zur Verhinderung oxidativer Prozesse erfolgt die Verarbeitung innerhalb von 4 Stunden. Laut der Fachzeitschrift MERUM entspricht der größte Teil des als „Extra-Vergine“ ausgezeichneten Olivenöls nicht den EU-Richtlinien. Eine Lebensmittelkontrolle seitens des Staates findet praktisch nicht statt, diese beträfe vor allem große Lebensmittelkonzerne. Die besten Olivenöle werden meist von kleinen bis mittleren Familienbetrieben erzeugt, bei denen Qualitätsbewusstsein und Liebe zum Produkt an oberster Stelle stehen.

Ein Olivenbaum braucht zwar mindestens 15 Jahre, um ausreichend Früchte produzieren zu können, kann aber mehrere hunderte Jahre alt werden. Er trägt ab Ende Mai schöne weiße Blüten, die einen wunderbaren süßlich-zitronigen Duft verbreiten. Die Reifung der Oliven beginnt Ende Oktober und zieht sich bis in den Dezember hin. Die grünen unreifen Oliven fangen an sich zu verfärben, je nach Sorte in Richtung violett, schwarz oder rötlich. Die halbreifen Oliven ergeben ein eher fruchtiges Öl, das in der Regel beliebter ist und eine frühere Ernte zur Folge hat. Der Olivenbauer muss dabei den richtigen Zeitpunkt erkennen: wenn der Zuckergehalt in der Olive sinkt, wird die Reifung eingeleitet, denn der Zucker wird in Öl umgewandelt. Voraussetzung für diesen Prozess sind kühle Wintertage.

Die Art der Olivenernte entscheidet über die Qualität des Öls. Sind die Früchte       erst einmal vom Baum gefallen, ob von selbst oder durch Schütteln, kann nur noch ein minderwertiges Öl erzeugt werden. Extra Vergine setzt sorgfältige Handpflückung voraus, denn nur bei unverletzten Oliven wird nicht gleich die schädliche Oxidation in Gang gesetzt. Aus dem gleichen Grund sollte auch eine schnelle Verarbeitung erfolgen, am besten innerhalb von 4 Stunden (siehe oben). Hier wird deutlich, warum gutes Olivenöl teuer ist.

Der Ertrag pro Baum hängt natürlich von seiner Größe ab. Da aber bei großen Bäumen keine Handpflückung möglich ist, kommen die besseren Öle von eher kleinen Bäumen. Während große Bäume bis über 100 kg Oliven abwerfen, können von den kleineren nur 3 bis 20 kg geerntet werden. Wenn man bedenkt, dass nur 15% der Olivenernte als Öl extrahiert werden kann, wird die Bezeichnung von Extra Vergine Olivenöl als flüssiges Gold durchaus verständlich und auch, dass es Objekt von Fälschungen und dunklen Machenschaften wird.

Schließlich muss noch auf die Vielfalt der verschiedenen Olivensorten hingewiesen werden und dem daraus resultierenden unterschiedlichen Geschmack. Ob Frantoio, Leccino, Moraiolo oder Correggiolo aus der Toscana und Umbrien, Tonda di Cagliari, Moscana oder Mallocrina aus Sardinien, Tonda Iblea, Nocellara del Belice, Moresca, Biancolilla oder Cerasuola aus Sizilien, Ogliarola und Coratina aus Apulien, Taggiasca aus Ligurien, Nostrana di Brisighella aus der Romagna, Ravece, Minucciola aus Kampagnien und Carboncella aus der Sabina/Latium usw. Alle haben, wie beim Wein ihren eigenen Charakter, spezielle Geschmacksnoten und Aromen.

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